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Gmail iOSアプリでは、メールを送信した後に署名が適用されます。そのため、メールの作成中に表示されなくても正常です。
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Gmail iOSアプリで設定を開く

Gmail iOSアプリで「設定」に移動します。
Gmail iOSアプリのハンバーガーメニューと設定オプション
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署名設定に移動

設定メニューで「Signature settings」をタップします。
Gmail iOSの設定ページと署名設定オプション
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モバイル署名のオプションをオフにする

「Mobile Signature」のオプションがオフになっていることを確認してください。これにより、ローカルのモバイル署名ではなくScribeの署名が使用されます。
Gmail iOSの署名設定でモバイル署名のトグルがオフの状態